Beatriz Rossells Montalvo es autora del libro ‘La gastronomía en Potosí y
Charcas, siglos XVIII, XIX y XX’, cuya cuarta edición acaba de ser
publicada; buen pretexto para hablar de comida
Los lectores devotos del Quijote se precian de
recitar de memoria sus primera líneas: “En un lugar de la Mancha, de
cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo
de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo
corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más
noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún
palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su
hacienda”.
Pues la comida que se servía en la mesa de
Alonso Quijano no era diferente, un siglo y medio después, de la que
llenaba la mesa de las élites de la ciudad de Potosí. Podemos saber esto
gracias al Libro de cocina que escribió en 1776 doña Josepha de
Escurrechea. Allí están las recetas de la famosa olla, del salpicón y de
los duelos y quebrantos.
Este libro de recetas —el
único conocido hasta ahora de la época colonial en toda la América
hispánica— está en la base de la investigación La gastronomía en Potosí y
Charcas, siglos XVIII, XIX y XX de la antropóloga Beatriz Rossells
Montalvo, cuya cuarta edición acaba de aparecer.
En
el recetario de doña Josepha —Condesa de Otavi y Marquesa de Cayara,
nacida en 1736 y fallecida en 1821—, se lee, por ejemplo, que para
preparar los duelos y quebrantos hay que “batir huevos como para
tortilla, ponerle todas las menudencias de las aves, hasta la tripas,
todo cocido y picado, lonjitas de tocino cocido, pedacitos de longaniza
media asada, presas de pollo medio asadas, cebollas, tomates, ajíes
verdes, perejil bien picado, orégano, migajón de pan rallado, pasas,
almendras y sal”. Después de semejante vianda no es raro que Alonso
Quijano se sintiera con suficiente valor y locura para salir al campo a
batirse con los molinos.
Para la cuarta edición de
su libro Rossells ha escrito un nuevo prólogo titulado “La gastronomía:
un permanente mestizaje mundial”. Desde que el libro se publicó por
primera vez en 1995, la gastronomía ha cobrado un interés internacional
que no lo tenía anteriormente. “Ha estallado en el mundo la moda de la
gastronomía y se dispersa por doquier”, escribe Ro- ssells en la primera
línea de su nuevo prólogo. Ese interés se evidencia también en la mayor
cantidad de investigaciones que se han realizado en los últimos años,
especialmente sobre la gastronomía de los diferentes países
latinoamericanos.
“En los nueve años que han
transcurrido desde la primera edición del libro —dice Rossells—, se han
sucedido enormes cambios en el mundo: una mayor globalización en la
economía y, por lo tanto, una mayor globalización en la cultura y en la
gastronomía. Se ha generado un movimiento gastronómico en el mundo,
inversiones en muchos tipos de comida, influencias a través del mundo
entero, desde la China hasta América. En lo particular, hay también
mayor investigación histórica de la gastronomía que nos permite situar
el recetario de doña Josepha, que es el principal componente de este
libro, en un sitio sumamente interesante”.
¿Y cuál es
el lugar que ocupa el recetario de esa aristocrática mujer potosina que
atravesó buena parte del siglo XVIII y vivió prácticamente hasta los
albores de la República?
“En el tiempo del recetario
de doña Josepha, en 1776 —explica Rossells—, estamos en las postrimerías
del periodo colonial. En sus recetas aparece una gran cantidad de
mezclas de productos; son mezclas que ya han ingresado a la cocina, que
ya se las practica, que ella ya las ha probado. A la luz de las nuevas
investigaciones que están realizando investigadores de España y de otros
países sobre las grandes revoluciones gastronómicas, el recetario de
doña Josepha viene a mostrar el momento de consolidación de la comida
mestiza en Potosí”.
Ese mestizaje gastronómico es
para Rossells de gran importancia. Es el legado positivo de la conquista
—“no podemos ignorar que también fue un acto de violencia y de
imposición”, dice—. Y en ese mestizaje ya está el germen de lo que
después será la comida “nacional”, vigente desde entonces con muy pocos
cambios.
“En primer lugar —explica la
antropóloga—, el libro muestra lo que comía la aristocracia hispana en
Potosí, que era lo que consumían las aristocracias en los otros centros
coloniales importantes porque seguían el modelo medieval español, que es
de una comida muy cargada. Hay un enorme parecido entre las recetas de
doña Josepha y de los grandes cocineros españoles. Se ve que habían
llegado libros, que ella copiaba y llevaba a la práctica esa comida
española. A partir de cierto punto, sin embargo, las recetas asombran.
Ya no están copiadas de la comida medieval española, sino que en las
recetas empiezan a entrar productos andinos”.
En este
sentido, la gran prueba del mestizaje gastronómico es la receta del
plato de la olla, casi el arquetipo de la comida española —la olla que
comía don Quijote tenía “más vaca que carnero”—.
“La
olla —explica Rossells— era un plato popular, un cocido de toda clase
de carnes y vegetales. En España había olla en las clases ricas y en las
más pobres. En el caso de doña Josepha, su receta de olla tiene una
gran cantidad de carnes —carnero, cecina, jamón tocino, capones y
gallinas, morcilla, salchichas, longaniza— y también garbanzo, cabezas
de ajos, hierbabuena, culantro, repollo, nabos y peras. Pero a estos
ingredientes se suman los elementos americanos. En la receta se nombra a
la yuca, el camote, el plátano, las papas, el zapallo, la oca, el
choclo y, por supuesto, el ají. Esto quiere decir que doña Josepha y sus
cocineras inventaron la olla americana. Después de haberla probado la
llevaron al papel. Esta receta es, documentalmente, la figura más
simbólica del mestizaje”.
La olla es la figura
simbólica del mestizaje, pero los productos propios también aparecen en
otras recetas. Entre esos ingredientes están los choclos, la chicha, las
ajipas, los locotos, la achojcha, el maíz blanco, el tomate, la tuna,
el airampo y el chuño. “Pero sobre todo —dice Rossells— el ají, que es
utilizado de una manera casi escandalosa”.
Asimismo,
en el recetario de doña Josepha ya están platos que configuran la comida
nacional actual, como las humintas, los tamales, el mondongo de panza,
el charquekán y el majao, entre otros.
Una
manifestación del buen momento por el que pasa la gastronomía en el
mundo es el interés en ciertos productos antes poco difundidos o
ignorados. Uno de ellos, de indudable importancia para Bolivia, es la
quinua. “Ese interés puede ser real —dice la investigadora— pero también
es cuestión de modas. Por ahí se dice que antes la quinua estaba
prohibida. En Bolivia por lo menos no es así”.
Las
pruebas de la permanencia de la quinua en las mesas bolivianas a través
del tiempo están otra vez en las recetas. Como colofón a estas
disquisiciones culinarias, las enumera Beatriz Rossells:
“En Comidas de la ciudad de La Paz, un recetario del siglo XIX escrito
por Manuel Camilo Crespo, figura la torta de quinua. En el recetario de
doña Sofía Urquidi, que también estudio en mi libro, publicado en Sucre
en 1917, ya está la quinua atamalada y la chicha de quinua. Más
adelante, en el siglo XX, en el libro de Aida G. de Aguirre Achá, La
cocina en Bolivia, de 1957, hay 16 recetas de quinua. En el libro de
doña Nelly de Jordán El arte culinario en Bolivia hay otras cuatro. Pero
el libro más importante (no sé por qué no se le hace un homenaje) es el
libro que Betsabé Iñiguez de Barrios publica en 1977: Mil delicias de
la quinua. El libro tiene 400 páginas y una cantidad similar de recetas.
Esto quiere decir que comíamos quinua siempre, pero no se le daba la
importancia que ahora tiene ni se conocía toda su riqueza”.
Los caminos del mestizaje culinario en Bolivia - La Razón
No hay comentarios:
Publicar un comentario